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一场考试折射餐饮行业新动向

前不久,在萧山区高级技工学校举办的一场为期半月中式烹调师高级职业技能培训班,吸引了我区餐饮企业46名餐饮从业人员参加。与以往偏爱做“高大上”的菜品不同,培训到了现场考核阶段,大家都选择大众食材,做出一道道别有风味的家常菜。而这,也正好折射出我区餐饮行业的新动向——大众消费成为餐饮消费主流。

  经过几天紧张的培训,终于到现场考试的环节了。浙江汇宇华鑫大酒店有限公司厨师长丁叶平成竹在胸。尽管以前的现场操作环节他和其他多数厨师一样,都会选择卖相好的高端菜品,但这一次,他选择了一道东坡鸽作为他的结业作品。

  这道菜,是将传统做东坡肉的方式,与家常的鸽子融合而成的一道菜品。“虽然是荤菜,但是价位很合理,目前在我们酒店销售只要68元一份。”丁叶平向记者坦言,要是放到以前,这是一件非常冒险的事情,他也不敢做东坡鸽这道菜,毕竟依照以前餐饮行业考试的模式,更加注重的还是视觉效果。

  丁叶平向记者打了个比方,以前厨师考试,就像电视上的时装秀,穿在模特身上尽管很抢眼,视觉效果很好,但搬到生活中,总有些不切实际。

  现在不同了,如今高端消费减少,酒店也走起平民化的路子,像他们酒店,现在也是以散客、家庭消费为主,人均基本在30-60元一位,而换在以前,人均在100元以上。“上课期间,老师也在强调现在餐饮行业正走向平民化。因此选择东坡鸽,我也算是应景吧。”丁叶平说。

  这次培训,是区餐饮行业协会在区商务局、区人力资源和社会保障局的指导下,联合萧山区职业技能培训中心举办的,并依据国家职业标准和专项职业能力考核规范标准和要求进行。最终,经过理论考试、现场操作的综合考评,与丁叶平一起,参加培训的46人都通过考评,经区人力资源和社会保障局审定后获得中式烹调师高级工的职业资格证书。

  经过考核,航民宾馆厨师长任卫江也获得了这本职业资格证书。此次,他选择了一道鲍汁素熊掌作为考试菜品。“这道菜看似高端,其实成本比较低,是用猴头菇、杏鲍菇等做成,非常健康而且美味,也是大众消费得起的。”与丁叶平有着同样的看法,任卫江也认为现在餐饮行业已经到了大众消费的时代,像他们酒店的平价农夫菜系列点击率非常高,基本上每桌都会点。

  区餐饮行业协会的工作人员告诉记者,以前考试,厨师们大多都会选择龙虾、鲍鱼、扇贝等高档食材,大家把更多的精力放在视觉效果上,光是装饰、点缀都花掉很大一部分精力。而此次培训考试不同,大家都用大众食材烹制菜肴,做出不寻常的菜式和味道,既贴近大众又不失精致,也算回归菜肴的本质。“此次学员考核自选菜肴的选择折射出一些餐饮业的新动向,相信在政府和协会大力引导大众消费,促进行业转型升级的形势下,大众菜肴将会是我区餐饮企业菜品开发的大方向。”这位工作人员说道。


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